Pizza semi integrale

Occorrono 8 ore di lievitazione, si può fare l’impasto il pomeriggio del giorno prima e cuocerla per pranzo del giorno dopo.

Dose per 1 Kg (4 porzioni)    :

  • Acqua tiepida : 350 gr   (scaldata in microonde 100 % per 35’’ )
  • Farina antica di grano tenero semi integrale macinata a pietra  : 430 gr   
  • Farina antica integrale di grano duro macinata a pietra : 120 gr
  • Pasta madre già rinfrescata : 100 gr (fatta con la manitoba, vd. ricetta in questo libro) (10 %)
  • Sale fino integrale : 7,5 gr

Mettete una parte di acqua tiepida nell’impastatore (frusta a K) e spezzettategli dentro la madre rinfrescata, fare in modo che si distribuisca omogeneamente miscelando anche con una forchetta.

Poi aggiungete il resto dell’acqua, e poca quantità di farine, facendo attenzione che all’inizio le farine restino bene idratate versando l’acqua, poi versare le restanti farine (mettere la frusta a Gancio). Una volta miscelato aggiungete, da ultimo, il sale.

Impastate con l’impastatrice elettrica (velocità minima, non più altrimenti scalda troppo l’impasto), per 10 minuti.

Poi mettete l’impasto sulla spianatoia infarinata e impastate a mano per 10 minuti : è importante perché così si forma una buona quantità di glutine.

Forma la palla infarinala, metterla in una ciotola e fare un  leggero taglio a croce, coprire con un canovaccio pulito e poni a lievitare a 25-30 ° C per 6 ore. Proseguire poi come al Punto nella terza frase successiva.

Se non si usa la pasta per pizza subito dopo la lievitazione (quindi la si vuole cuocere a pranzo del giorno dopo), coprire il contenitore con pellicola e metterlo in frigo (questo rallenta la lievitazione).

Quattro ore prima di cuocere la pizza, togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare per 2 ore a temperatura ambiente, togliendo la pellicola e coprendo con un canovaccio. Passate le due ore, sgonfiare l’impasto, spianarlo un po’ con le mani, fare qualche piega a tre e impastare qualche minuto.

  • Poi stenderlo con le mani unte d’olio su una placca rivestita da carta da forno e unta d’olio extravergine d’oliva e fare lievitare per 2 ore in luogo tiepido. Poi farcirlo in superficie con gli ingredienti (cipolle e salvia / pomodoro con o senza scamorza affumicata a dadini, ecc.), versare infine sulla superficie un filo d’olio evo e un pizzico di sale fino. Poi infornare a in forno preriscaldato a 200 °C al 1° livello dal basso, funzione statica, per 25 minuti totali.

Alternative suggerite per condirla (ma sta anche  alla vostra fantasia) :

1) pomodori freschi ( 800 gr circa) cotti come sugo alla marinara, con scamorza affumicata  o   mozzarella a dadini (messa gli ultimi 3 minuti di cottura), oppure con vongole cotte messe gli ultimi 3 minuti di cottura.

2) cipolle rosse tropea 3, cotte in padella con 1 cucchiaio di olio o cipolle bianche crude tagliate sottili  con salvia fresca a pezzetti.