Il lievito di pasta madre

Il pane fatto in casa, con farine di qualità, ha tutto un altro sapore !

N. B. : potete anche far impastare e cuocere dalla macchina del pane (vd ricetta in questo libro), anche se in questo caso il risultato finale potrebbe essere inferiore che se impastaste a mano e se cuoceste in un forno adeguatamente umidificato.

Servono due rinfreschi.

Ingredienti per il primo rinfresco della madre essiccata:

  • Pasta madre secca di frumento “Antico molino rosso” : 25 gr
  • Acqua minerale naturale tiepida : 60 gr
  • Farina manitoba bianca o altra farina bianca : 56 gr

Eseguire il primo rinfresco : impastare i 3 ingredienti, farne una palla, infarinarla, metterla in una ciotola di porcellana coperta da un canovaccio e porla ad acidificare in luogo fresco a 18°C – 20 ° C per 12 ore. Poi metterla in un vaso di vetro a chiusura ermetica e riporla in frigorifero.

Poi (il giorno successivo, o entro 4 giorni) eseguire il secondo rinfresco aggiungendo prima acqua tiepida 25 gr e poi farina manitoba bianca 50 gr (nient’altro). Fate una palla infarinata e porre ad acidificare in luogo fresco a 18 °C – 20 °C per 12 ore.

Ora la madre rinfrescata è veramente pronta per essere utilizzata nell’ambito della ricetta per fare il pane, la pizza, le brioches o altri impasti lievitati. Questa madre rinfrescata pesa 200 gr e basta per 2 Kg di pane (per quantità di pane inferiori o superiori, dimezzare o raddoppiare le dosi). Per fare il pane non occorre setacciare le farine. Il pane ad esempio si può fare la domenica e surgelarlo a fette, scongelandolo nel tosta pane.

A questo punto :

  • potete utilizzare tutta la madre rinfrescata per fare il pane e la prossima volta che vi serve la rifate nuovamente (forse è la soluzione più semplice e meno impegnativa).
  • oppure conservate una parte della madre in frigorifero in vaso di vetro e ogni 4-5 giorni eseguire un nuovo rinfresco della madre rimasta nel barattolo di vetro, solo con la farina manitoba bianca 100 gr e acqua tiepida 50 gr e porre ad acidificare in luogo fresco a 18 °C – 20 °C per 12 ore (l’acqua è il 50 % della farina manitoba : è questo il quantitativo che assorbe questa farina). Fatto questo rinfresco utilizzare la parte di madre che vi serve, la restante mettetela in frigo dentro un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

N. B. : Per fare la pasta madre usiamo la farina manitoba perché nelle nostre ricette del pane compaiono per la maggior parte farine integrali macinate a pietra che sono farine “deboli”, quindi, per compensare, utilizziamo la madre con la manitoba che è una farina “forte”, molto ricca di glutine. Indichiamo la marca della pasta madre fresca perché è quella che da una riuscita migliore rispetto alle altre. Una buona pasta madre ha un PH di 4,5. Già a 4,2 di PH è troppo acida. Se la pasta madre va a male, ha un odore cattivo e si vede la muffa, in questo caso buttatela e rifatela.