Le intolleranze alimentari

Vd. anche l’articolo Intolleranze alimentari (dette anche  infiammazioni da cibo o allergie ritardate) e malattie autoimmuni

Intolleranza al frumento (grano tenero e grano duro)

L’infiammazione da cibo dovuta al frumento non è la stessa cosa di una celiachia o di una allergia IgE al frumento, possedendo invece alcune delle caratteristiche della Gluten Sensitivity (di recente individuazione e tuttora in corso di studio). Nel frumento infatti, oltre al glutine, esistono numerosi antigeni proteici e antigeni carboidratici.

Il consumo di prodotti pronti studiati per celiaci non è consigliabile per una serie di motivi : perché potrebbero contenere in etichetta farina di frumento senza glutine (deglutinata), inoltre spesso questi prodotti contengono grassi vegetali idrogenati, conservanti e coloranti di diversa natura. Inoltre l’assenza di glutine rende questi prodotti pronti di difficile lievitazione, per questo vengono aggiunte elevate quantità di sostanze lievitanti, questo comporta un’assunzione massiccia di lieviti che potrebbero indurre una risposta infiammatoria dovuta a questi tipi di alimenti. 

Il consiglio quindi è di porre molta attenzione e consumare il più possibile prodotti fatti in casa.

Oltre ai cibi contenenti frumento, vanno evitati anche quelli contenenti farro, segale, kamut in quanto, pur essendo cereali diversi dal punto di vista genetico, presentano comunque una tale somiglianza con il frumento da impedire lo spegnersi delle reattività e quindi della sintomatologia. Va evitata la birra perché può derivare dal frumento. Evitare prodotti che in etichetta riportano la dicitura “leganti vegetali e cellulosici”. Evitare le coperture o croste di formaggi teneri (Brie, Camembert, ecc.).

Gli alimenti che si possono consumare, al posto del frumento, sono : orzo, riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, miglio, castagna, patata, soia, avena.

Raccomandata l’astinenza settimanale anche per i non intolleranti.

Intolleranza al nichel solfato

Il nichel è un metallo presente in molti oggetti di uso comune (che possono dare allergia da contatto) e in molti alimenti. 

Una delle cause che ha portato ad una elevata esposizione del nostro organismo al nichel è stata l’uso massiccio da parte dell’industria (e anche di molte pasticcerie e anche da parte di prodotti preconfezionati dell’industria del settore biologico) di grassi vegetali idrogenati e non idrogenati (in cottura la maggior parte dei grassi vegetali si trasforma chimicamente, sviluppando scorie di nichel, idrogenizzazione).

Il maggior contatto di nichel attraverso gli alimenti è dato dal consumo soprattutto di : spinaci, funghi, kiwi, cacao, pomodoro, pera, asparagi, rabarbaro, uva passa, prugne, lenticchie, mais, cipolle, avena, aringhe, ostriche, cibi in scatola di latta, frutta secca oleaginosa (mandorle, nocciole, noci, pistacchi, arachidi, cocco essiccato), semi oleosi (lino, zucca, sesamo, girasole), margarine e grassi vegetali (idrogenati e non).

Consentito un consumo non quotidiano di fagioli e piselli.

Intolleranza al latte

Al latte (di tutte le specie animali) e anche a tutti i suoi derivati (burro, yogurt, panna, formaggi).

Questo tipo di intolleranza è verso le proteine del latte. Non va confusa con l’intolleranza al lattosio che da problemi addominali e che consiste in una carenza dell’enzima della lattasi che scinde lo zucchero lattosio per renderlo digeribile (sua scissione in glucosio e galattosio). L’intolleranza al latte porta a sintomi più generali rispetto a sintomi solo addominali.

In numerosissime preparazioni industriali il latte è presente con le seguenti diciture in etichetta : “siero di latte”, “lattoalbumina”, “lattoglobulina”, “caseina”, “lattosio”, “proteine del latte”, “proteine vaccine”. Molti insaccati contengono aggiunta di latte. Non ne contiene il prosciutto crudo. Molti integratori per sportivi contengono latte. Prodotti di cosmesi possono contenere latte, anche gli eccipienti dei farmaci (ma non sempre il lattosio, in questo caso, proviene estrattivamente dal latte).

Raccomandata l’astinenza settimanale anche per i non intolleranti.

Intolleranza ai lieviti e prodotti fermentati

E’ l’intolleranza la lievito di birra, lievito chimico, lievito di pasta madre e a tutti i cibi che hanno subito qualche forma di fermentazione (anche senza aggiunta di lieviti).

Contengono lieviti : 

  • prodotti lievitati da forno e la farina cotta in forno (farina e acqua in forno danno comunque luogo a lievitazione parziale) 
  • funghi (sono miceti come i lieviti)
  • formaggi (freschi e stagionati), tofu
  • miele, yogurt (anche di soia)
  • bevande fermentate: birra, vino, alcolici, tè
  • aceto, tamari, miso, dadi contenenti lieviti
  • macerati glicerici
  • fermenti lattici (in questo caso chiedere a un medico immunologo)
  • frutta e verdura conservati a lungo all’aria aperta (le macchie scure sono miceti)
  • verdure cotte, sugo, frutta a pezzi, cibi acidificati con limone conservati in frigo
  • acido citrico (deriva dal fungo Aspergillus)
  • frutta essiccata (uvetta, albicocche, datteri)
  • masticazione rapida, da luogo a fermentazioni nello stomaco

Raccomandata l’astinenza settimanale anche per i non intolleranti (uno o due giorni alla settimana).

Intolleranza al sale (cloruro di sodio)

E’ soprattutto legata ad alimenti preparati industrialmente, in cui il sale abbonda e viene anche sottoposto a processi di lavorazioni che lo “inquinano” aggiungendo impurità.

Il cloruro di sodio è necessario per il nostro organismo (molti cibi freschi ne sono carenti) ma non nelle tipologie e quantità usati dall’industria dell’alimentazione. Le aggiunte pesanti di sale e zucchero sono dovute alla compensazione della perdita di sapore degli alimenti sottoposti a raffinazione.

La WHO (World Health Organization) consiglia di non superare il consumo di 5 gr al giorno di sale (già 1 hg di prosciutto crudo li contiene da solo !). Generalmente le persone ne consumano 6-18 gr al giorno. Nelle conferenze organizzate dal WCRF (World Cancer Research Fund) si delineano correlazioni tra eccessivo uso di sale nell’alimentazione e un aumentato rischio di tumore allo stomaco, oltre alle già note correlazioni riguardanti ipertensione e ictus.

Meglio lasciar perdere salumi, carni affumicate, pesce conservato o affumicato, formaggi, cibi in salamoia, prodotti preconfezionati da forno in genere.

Meglio usare cibi freschi moderatamente salati con sale integrale (non sottoposto a trattamenti di raffinazione). L’uso di spezie, oltre che molto salutare, aiuta a ridurre la quantità di sale nella preparazione dei pasti.

Intolleranza ai salicilati naturali

I salicilati naturali si trovano in molti tipi di frutta fresca (e secca) e verdura fresca, non si trovano nei cereali, carne, pesce, latte, uova, formaggi (fatta eccezione la mozzarella). I salicilati naturali sono molto simili all’acido acetilsalicilico (Aspirina, Aspro, Vivin C, Flectadol e Alka-Seltzer, ecc.).

La dieta per la intolleranza ai salicilati prevede la loro assunzione controllata (2,60 mg al giorno). Nei giorni liberi se ne può consumare di più.

DIETA DI ROTAZIONE 

PER IL RECUPERO DELLE TOLLERANZE

E’ una dieta consigliata da alcuni medici immunologi per superare le intolleranze alimentari e che viene preferita alla dieta di eliminazione dell’alimento cui si è intolleranti.

La dieta di eliminazione è drastica e non esente da pericoli, soprattutto per quanto riguarda il momento di reinserimento dell’alimento escluso in quanto possono verificarsi anche shock anafilattici, inoltre presenta problemi nella socialità.

La dieta a rotazione è più equilibrata prevedendo giorni nella settimana in cui l’alimento che da intolleranze viene escluso e altri giorni della settimana liberi in cui viene reinserito : per esempio, la possibilità di mangiare liberamente il sabato sera consente la socializzazione.

Nel primo mese e mezzo i giorni liberi sono : mercoledì, sabato sera, domenica ; gli altri giorni si elimina l’alimento che da intolleranza. 

Passato questo periodo iniziale, i giorni liberi aumentano : martedì sera, mercoledì, sabato e domenica.

Come si nota la rotazione è tale da non precludersi alcun nutriente, come si rischierebbe invece in una dieta a eliminazione.

La durata della dieta di rotazione è assimilabile a quella dello svezzamento infantile, perché in effetti i bambini nascono intolleranti a tutto e lo svezzamento serve a consentire loro il recupero della tolleranza. Allo stesso modo deve procedere un adulto diventato intollerante per consentire al proprio organismo di recuperare ciò che non sopporta più.